Cuisine vietnamienne

Bún bò Hue
La cuisine vietnamienne est parfois appréciée dans les restaurants « chinois » sans qu'on le sache (de nombreux restaurants « chinois » en France sont en fait des restaurants extrême-orientaux et non stricto sensu chinois).

Recettes
Rouleau de printemps
Les nems ou chả giò (nom donné au Sud), galettes de riz frites fourrées avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également "nem ran" au nord ou "rouleau impérial" en France, à ne pas confondre avec les "nem chua", boulettes de viande crue fermentée.

Bases de la cuisine vietnamienne
C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentée dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja étant un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise. Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.
On distinguera deux sortes de pâtes: celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở...), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.
La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre on devrait plus parler de cuisines vietnamiennes. On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord
Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas Mi xào, nouilles de blé frites avec garniture variée, Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d'aneth que l'on déguste avec des beignets de crevette, de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.

Bun cha, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec de la vermicelle de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés giao, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de boeuf à l'aneth.
Bun thang, vermicelle de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne
Bánh chưng, le gâteau de riz gluant à la pâte de soja mungo et au lard cuit à la vapeur
Cha gio, (nems)rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe
Ca kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du boeuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nuoc mam et du gingembre par exemple.

Cuisine du Centre
Bánh bèo
D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres vietnamiens.
Le Centre Viêt Nam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée. bún bò Huế, soupe de nouille au bœuf, spécialité de la ville de Huế.

Cuisine du Sud
Canh chua
Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'&´migration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.
sinh to, milk-shake
Hủ tiếu, dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho
ta pin lu, fondue vietnamienne.
banh cuon, raviolis au porc haché et champignons noirs
bun bo cari, vermicelle de riz au boeuf au curry
nuoc cham, la sauce vietnamienne à base de nuoc mam, dilué dans du vinaigre et du sucre

Banh xeo
Cơm lam- du riz cuit à la vapeur dans la tige de bambou- un plat de groupe ethnique minoritaire dans Central Highlands, Vietnam

Organisation des repas
L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.
Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.

Les bánh xèo, crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
Le bo bun, salade vietnamienne.

Le thịt kho, ou porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson (le plat devient un cá kho), ou des crevettes tom kho
Le chè, dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré.

L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable des grands événements qui ont marqué l'histoire du pays. Le Viêt-Nam a connu l’emprise chinoise de 111 av. J.-C. jusqu'au IXe siècle, la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975. Récolter, transformer la nourriture et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’à aujourd’hui : en 2015, l’agriculture représente encore 20% de son PIB, et occupe 54% de sa population active.

Histoire
Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons qui ont donné à la nourriture une véritable figure d’allégorie. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt-Nam.

La cuisine vietnamienne est une cuisine méconnue par rapport à d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise. On peut supposer que c'est parce qu'elle est très intimiste, les Vietnamiens ne partageant pas plus leurs secrets de cuisine que leurs secrets de famille.

La cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur

Histoire des baguettes
Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud Est. Les Chinois ne sont pas les seuls à utiliser des baguettes ; les Vietnamiens s'en servent également. Au cours d'un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de sa paire de baguettes, se sert dans un plat commun. Les baguettes ne peuvent être fabriquées que dans une région où l'abondance des bambous n'est plus mise en doute : c'est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement le grain de riz et les poissons, et pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure etc.)